*El mérito de la taquería de la colonia Narvarte de la CDMX es haber refundado el bistec, lo ha vuelto el hijo pródigo que lo llena de orgullo, como el padre que presume a su hijo abogado entre puro patán que procreó
Aníbal Santiago
Ciudad de México (CDMX).- Lalo, amigo argentino que venía a México pues aquí vivía su amor -mi prima Laura-, me confesaba que no entendía la alimentación mexicana. “¿Cómo pueden comer jícama? Es igual que comer una papa cruda”. “¿Por qué le ponen chamoy a la fruta? Es como aderezarla con ácido muriático”. Eso me hacía gracia y no le daba importancia, pero su tercera queja sí me hizo pensar: “¿Cómo se les ocurre matar a palos un bife de lomo grueso, jugoso y delicioso para volverlo un horrible bistec?”.
Ahora sí le di la razón: tomar un mazo metálico y aporrear la carne con esa violencia era matar a la pobre vaca por segunda vez. Una, en el rastro, cuando se la noquea para después acuchillarla. Y dos, cuando el carnicero agarra el mazo y empieza a aplanar y castigar a la pieza cárnica con ojos dementes y manos rabiosas, como un asesino serial. ¿Qué consigue con ese acto criminal? Estirar el corte, dar la impresión de que algo pequeño se vuelve grande, pero sobre todo quitarle el jugo a la carne, convertirla en una suela de zapato seca que ante cada golpe escurre y pierde su sangre por los costados salpicando la bata blanca del carnicero.
Cuento todo esto para destacar el mérito de Juan Bisteces. La taquería de la colonia Narvarte ha refundado el bistec, lo ha vuelto el hijo pródigo que lo llena de orgullo, como el padre que presume a su hijo abogado entre puro patán que procreó.
No queremos demeritar a sus hermanos menores costilla, chuleta o pastor (cortado aquí en finísimas láminas, como debe ser, con su intenso adobo de achiote, especias y chiles rojos), pero Juan Bisteces ha reinventado el bistec. Quisiera tener a Lalo cerca, llevarlo en la noche a Avenida Universidad y meterlo en el local donde todo-todo-todo es naranja (su fachada luminosa, sus sillas, la vestimenta de los meseros) por una sencilla razón: al ver ese color aumentan tu ritmo respiratorio y presión arterial, y por lo tanto te da hambre. Ella aquí se calma con tacos de bistec solo, bistec con nopal, bistec con hongo, bistec con queso y más combinaciones. Ignoro la razón científica con la que la teoría de Lalo se refuta, pero en esta taquería el bistec es jugoso, consistente, suave y de sazón penetrante, como si se condensaran las virtudes de la carne, y por si algo le faltaba puedes agregarle la sustancia apoyada en tu mesa de melamina de ponderosa, manjar a medio camino entre la salsa verde y el guacamole (perdón, Lalo, ustedes tienen a Messi pero la salsa ‘guacamolizada’ de Juan Bisteces es muy superior al chimichurri). Exprime a tus tacos unos limoncitos, pizcas de sal y listo. ¡Ñam!
En Juan Bisteces el bistec no es un platillo; es una deidad: en la entrada hay una foto tamaño mural donde un bistec al carbón descarga su increíble humito aromático y expulsa en la parrilla sus líquidos rojos con alegría y generosidad, como festejando la existencia. Por eso, cuando pases al lado de la gigantesca foto puedes observarla (siempre respetuosamente) o rezarle una oración (e incluso arrodillarte) si así lo deseas. Nadie te mirará raro: Bistec nuestro que estás en el cielo / santificado sea tu Nombre / venga a nosotros tu Reino / hágase tu voluntad en la tierra como en el cielo.
En los muros de Juan Bisteces (taquería limpísima y de servicio impecable) no hay grasa acumulada en las más de dos décadas de funcionamiento incesante, sino sabiduría. Por todos lados cuelgan carteles con frases como éstas: “Lo malo no es tropezar, lo malo es que te guste la piedra”. “No seas de los que en su juventud gastan su salud para conseguir dinero, y en la ancianidad gastan su dinero para conseguir salud, pues terminarás sin salud y sin dinero”. “Hay un mundo mejor, pero es carísimo”. “Tener un hijo, plantar un árbol y escribir un libro es fácil. Lo difícil es criar a un hijo, regar el árbol y que alguien lea el libro”. “El que madruga encuentra todo cerrado”.
¿Quieres más clases de filosofía gratis en tu noche taquera? Ahí te va: “Qué duro es pasar del ‘te quiero’ al ‘te quería’. Pero más duro es no tener dinero y pasar por la taquería”.
Por eso, consigue unos pesos como sea y pasa por Juan Bisteces (“el taco que te mereces”, dice con mucha razón su slogan). Si la vaca que estás llevando a tu boca estuviera viva, seguro te diría abrazándote amorosamente: “No le hagas caso a Lalo, gracias por volverme bistec. Te quiero”.
Juan Bisteces: Avenida Universidad 273, Col. Narvarte, CDMX. 55 5523 1019.
